Как Использовать Шафран?

Шафран — самая дорогая в мире пряность; его «делают» из цветков Crocus sativus. Дорогая, потому что каждый цветок содержит всего три красных рыльца, при этом 30 г. шафрана содержат примерно 14,000 таких вот рылец! Кроме этого, шафран собирается вручную. Продается специя либо в виде порошка, либо как рыльца.

Немного истории

Древние римляне использовали шафран в качестве ароматизатора для своих ванн. Придворные дамы во время правления Генриха VIII окрашивали шафраном свои волосы, пока король не запретил этого, т.к. испугался, что наступит дефицит, и ему самому не хватит. В 1400 году немецкие торговцы подделывали эту пряность, за что, при поимке, их сжигали на кострах.

Как выглядит шафран?

Так, как на изображении:

как использовать шафран - Crocus sativus

Чистый шафран — это тонкие, ярко-красные «ниточки». Чем краснее эти нити, тем выше качество пряности. Концы ниточек должны быть оранжево-красного цвета. Зная эти особенности, вы сможете понять, что перед вами не дешевый шафран, а настоящая качественная специя.

шафран в кулинарии - нити шафрана

Как использовать шафран в кулинарии?

Есть несколько способов. Жар позволяет раскрыться аромату шафрана, поэтому его нужно замочить в горячей воде или бульоне перед тем, как использовать при приготовлении блюд. Кроме аромата, подобное замачивание позволит пряности лучше распространять свой цвет на блюдо.

Предпочтительный метод: на каждую ч.л. шафрана используйте 3 ч.л. жидкости, при этом убедитесь, что рыльца хорошо погружены в воду (только не поломайте их). Замачивать шафран нужно часа два. При этом, он увеличиться в полтора раза по отношению к размеру в сухом виде.

Быстрый метод: если времени мало или вы просто забыли замочить рыльца шафрана заранее, то используйте 5 ч.л. жидкости на каждую ч.л. шафрана, и замачивайте 20 минут. После этого, обратной стороной ложки или керамическим пестиком раздавите «ниточки» так, чтобы получилась густая паста. Эту пасту уже можно добавлять в блюда.

Метод подогрева: осторожно и медленно подогрейте ниточки шафрана на толстой сковороде на слабом огне (главное — не допустите подгорания, т.к. горелый шафран уже негоден). После этого сделайте порошок и используйте в своих рецептах.

Есть и еще вариант, когда, например, вы готовите молоко с шафраном, то туда его можно закидывать как есть, т.е. прямо нити шафрана в молоко.

Как его готовить?

Шафран дорогой, но обычно его нужно очень мало, чтобы использовать в приготовлении. Причем, интересно, что если у вас блюдо осталось на следующий день, то аромат шафрана будет чувствоваться сильнее. Начните с того, чтобы добавлять лишь щепотку при готовке на 4-6 человек.

Он хорошо идет к блюдам из морепродуктов, используется в рисе и овощах, а также в соусах. Отлично подходит при приготовлении некоторых сладких блюд, например, различных помадок, а также индийских бурфи. Его можно использовать при выпечке хлеба и пирогов. В общем, добавляйте его, куда хотите, а потом смотрите, что получится. 🙂

Чем можно заменить шафран?

Куркума может быть заменой в плане цвета, но не запаха.

Несколько советов

  • Если в рецепте есть жидкость, используйте ее часть, чтобы замочить шафран.
  • Не используйте деревянную посуду, т.к. она легко поглощает шафран — так вы его только быстрее истратите.
  • Порошок шафрана быстрее теряет свой аромат, поэтому нет особого смысла долго его хранить. Если вы хотите сэкономить, покупая дешевый продукт, имейте ввиду, что вам потребуется больше дешевого шафрана, чтобы добиться того же аромата, что и от дорогого — т.е. то на то и выйдет, если не хуже.

Соотношение между ниточками и порошком:

1/2 ч.л. ниточек = 1/4 ч.л. порошка. При этом порошка нужно использовать в два раза меньше от того же объема, что и ниточек.

Как хранить шафран?

Он очень чувствителен к свету и влажности, поэтому храните его в герметичном контейнере, в сухом и темном месте. Если все сделать правильно, то храниться он будет годами.

Также шафран легко поглощает другие запахи, поэтому, перед тем, как положить его в контейнер, убедитесь, что тот полностью чист и без лишних запахов.

Таковы основные моменты по поводу того, как использовать шафран.


4 комментария на: “Как Использовать Шафран?

  1. Чушь полная! Норма потребления шафрана-1 грамм в год на человека!!! В статье ( писал недоумок) 1 чайная ложка за один раз — яд, отравление гарантировано, если это настоящий шафран!

    1. Ну, уж простите. 🙂 Правда, видимо, не только я один такой: рецепт 1): 3/4 ч.л. шафрана (http://allrecipes.com/recipe/24376/saffron-rice/?internalSource=staff%20pick&referringId=1151&referringContentType=recipe%20hub); рецепт 2): 1/2 ч.л порошка шафрана (http://allrecipes.com/recipe/67783/baked-eggplant-with-cashews/?internalSource=staff%20pick&referringId=1151&referringContentType=recipe%20hub); 3) рецепт 3): 1 ч.л. шафрана (0.5 г.) (http://www.healthyseasonalrecipes.com/simple-saffron-brown-rice/).

      Интересно, как там те, кто эти рецепты пробовал? Выжили? Да и я в Индии нередко блюда с шафраном ел в немалых количествах…

      P.S. Да, есть утверждения, что 3-5 г. шафрана, съеденные за раз, могут навредить печени (http://www.mehrsaffron.com/consuming-saffron/), но мы же говорим про меньшее количество.

      Или читаем здесь (http://www.drugs.com/npp/saffron.html): «Дозы до 1.5 г. в день считаются безопасными. Признаки отравления отмечались при дозах в 5 г. в день».

  2. Вот я только купил шафран — 0.1 гр стоит 3 евро. 0.1 это примерно носочек чайной ложки, т есть вообще ничто, а в рецептах: возьмите чайную ложку и тд., т есть вообще пропорции от вольного взяты или это не шафран.

    1. Нет, если вы готовите на роту, то почему бы и ложками не грести? 🙂 (шучу) Но это просто пропорции ориентировочные, так что, что есть, то есть. 🙂

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *